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Tuiles crocantes con mousse de avellanas

Ingredientes para los tuiles de almendras:

  • 125 g de manteca.
  • 150 g de azúcar.
  • 50 g de glucosa.
  • 50 cc de leche.
  • 5 g de almendras picadas.
  • 75 g de coco rallado.

Ingredientes para la mousse de avellanas:

  • 360 cc de crema.
  • 170 g de pasta de avellanas.
  • 5 yemas.
  • 100 g de azúcar.

Preparación de las tuiles crocantes:

Cocinar la manteca, el azúcar, la glucosa y la leche a 110 º C. 
Incorporar las almendras picadas y el coco rallado. Estirar la preparación entre dos papeles mantecas enmantecados. 
Llevar al freezer durante 30 minutos. Hornear a 180 ºC de 7 a 8 minutos a último momento. Al retirar del horno cortar trozos irregulares. Reservar

Preparación de la mousse:

Batir la crema a medio punto y agregarla a la pasta de avellanas. Enfriar.
Batir las yemas con el azúcar a baño maría hasta que alcancen 116° C . Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que enfríe.
Mezclar ambos batidos. Llevar a frío.

Armado y presentación:

Colocar un trozo de tuile, en el centro de la misma una porción de mouse, y encima de ésta, otra tuile. Decorar con hilos de caramelo, realizado con 100 g de azúcar.